28 Januar 2021

Kimchi

Ein winziger Rest Kimchi nur noch ist übrig im kleinen Gläschen.

 
 
Höchste Zeit, für Nachschub zu sorgen. 
 
Kimchi ist ein Koreanisches Nationalgericht. Und mehr als das! Es gilt als Kulturgut und die traditionelle Herstellung zählt zu den immateriellen Kulturgütern des Unesco Weltkulturerbes.

18kg davon isst durchschnittlich jeder Südkoreaner pro Jahr. Zu jeder Mahlzeit - incl. Frühstück - wird es traditionell gegessen. Viele Koreaner führen die hohe Lebenserwartung im Land, die überdurchschnittliche Resistenz gegen viele Krankheiten, incl. Sars Cov I und II - in beiden Fällen lag und liegt die Sterblichkeit trotz im Land angekommener und verbreiteter Fälle deutlich unter der anderer Länder mit vergleichbaren Erkrankungszahlen - auf die im Kimchi enthaltenen Vitamine, Spurenelemente und Probiotika zurück. Umso heftiger war die Reaktion Südkoreas als China kürzlich in den Landesmedien großflächig verbreiten ließ, Kimchi sei eine chinesische Erfindung. 

Wie gesund auch immer es sein mag - und ich bin davon überzeugt, dass es das ist! - die Hauptsache für mich bleibt: es schmeckt SAULECKER! 

Im Herbst 2019 habe ich mich zum ersten Mal - nach diesem Basisrezept - daran versucht, war sofort entflammt, habe mehrere Male mit immer wieder etwas variierten Zusammenstellungen und Gemüsemischungen nachproduziert und möchte Kimchi auf meinem Speiseplan nicht mehr missen. Dabei verwende ich soweit möglich regionale Gemüsesorten. Chinakohl wird inzwischen auch in Deutschland gezogen, bayerischer Rettich ist genauso lecker wie koreanischer und sogar eine Ingwerknolle habe ich in Garten und auf der Fensterbank bereits selber gezogen.
 
Meine favorisierten Zutaten sind Lauch, Rettich, Möhre - gerne auch etwas Fenchel, Sellerie und neben Knoblauch und Ingwer wandert auch immer eine Knolle frischer Kurkuma in den Topf. Ein wenig süßes Obst mildert die Schärfe des Chili harmonisch etwas ab - aber es muss keine Nashibirne sein; auch die einheimische funktioniert prächtig. Brokkoli ... nie wieder ... der Geschmack war auch okay ... aber der Geruch entweichender Gase ... schwer gewöhnungsbedürftig ;-) Es lässt sich ansich sehr leicht ansetzen, aber ein bisschen aufwändig ist die Herstellung schon. Der 5-Liter-Gärtopf sollte dann bis zum FrühSommer reichen. Zwei bis drei Gärtöpfe pro Jahr schaffen wir locker. Ein kleines Bügelglas zum sofortigen und frischen Vernaschen noch dazu. Denn Kimchi kann in jedem Stadium gegessen werden: frisch und unfermentiert als eine Art rohes Mischgemüse. Oder leicht fermentiert nach einigen Tagen. 
 
Ich fülle es nach etwa einer Woche wilder Gärung bei Zimmertemperatur - erfahrungsgemäß fängt es schon morgen heftig zu blubbern an und die ersten Gase entweichen - in Bügelgläser um, die in  Keller, Außenkühlung  bzw. wenn angebrochen in den Kühlschrank wandern und - wenn komlett durchfermentiert - sich nahezu unbegrenzt halten. 
 
Alle Fermentationsstadien haben ihren eigenen Reiz. Geschmack und Konsistenz ändern sich nach und nach. Wir mögen das Kimchi beide nach einigen Monaten am liebsten. Wenn das Gemüse zart und komplett durchgezogen ist. Dazu eine milde Säure entfaltet, die es hocharomatisch und geschmacksexplosiv macht. 

Ein Leben ohne Kimchi wäre möglich - aber fad!
 

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23 Januar 2021

100 ....

... wäre er heute geworden; mein Vater. Internet hat er nicht mehr kennengelernt und ich schwanke, ob er es als Informationsmedium spannend gefunden oder als "Kokolores, haben wir früher nicht gebraucht, brauchen wir heute auch nicht" abgelehnt hätte. Beides kam vor. Letzteres bei technischen Neuerungen und Trends (Autos, Telefon, Urlaubsreisen etc.) häufig. Aber Bildungsmöglichkeiten, Nachrichten verfolgen, vom Weltgeschehen mitbekommen, Diskussionen oder Predigten darüber abhalten, das gehörte wiederum zu den Steckenpferden.